Как сварить куриный суп с лапшой: прозрачный бульон и время

Первый куриный суп с лапшой я испортил за двадцать минут. Лапша разварилась в кашу, бульон помутнел, а сверху плавала серая пена, которую я поленился снять вовремя. С тех пор у меня есть пять шагов и одна привычка: ставить таймер, а не варить «на глаз». Ниже — то, что реально работает на моей кухне уже несколько лет.

Короткий ответ: варите курицу 60–90 минут на слабом огне, снимая пену первые 10 минут. Лапшу кладите за 5–7 минут до готовности, если варите её прямо в бульоне, или отдельно — если суп будет стоять больше суток. Соль добавляйте в конце.

Ключевые выводы

• Бульон из курицы варится 60–90 минут, из молодого цыплёнка — 40–50 минут.
• Сухая яичная лапша готова за 5–6 минут, домашняя — за 3–4 минуты.
• Соль в конце: в подсоленном бульоне белок сворачивается активнее и мути бывает больше.
• Процеживание через марлю в 2 слоя даёт прозрачность надёжнее любых ухищрений.
• Для супа на несколько дней лапшу варят отдельно и кладут в тарелку.

Какую часть курицы выбрать

Если варите суп на один раз, берите бедро: оно даёт вкус и не пересыхает. Грудка годится для лёгкой версии, но варите её не дольше 45 минут и вынимайте сразу — дальше она становится жёсткой. Спинки и кости я морожу отдельно и варю из них основу: бульон выходит крепче, а мяса в тарелку всё равно добавляю из другой партии.

Ингредиенты на кастрюлю 3 литра

• курица — 700–800 г (бедро, спинка или грудка без кожи);
• вода — 2,5–3 л;
• лук — 1 головка;
• морковь — 1 шт. (около 100 г);
• лапша сухая — 80–100 г;
• лавровый лист — 1–2 шт.;
• перец горошком — 5–7 шт.;
• соль — 1–1,5 чайной ложки;
• зелень, чеснок — по вкусу.

Шаг 1. Подготовьте курицу и залейте холодной водой

Промойте курицу под холодной водой и обсушите бумажным полотенцем. Если взяли грудку, снимите кожу: она даёт основной мутный осадок. Уложите мясо в кастрюлю и залейте 2,5–3 л холодной воды так, чтобы курица была покрыта на 3–4 см. Это принципиальный момент — в горячей воде белок сворачивается на поверхности куска и остаётся в бульоне хлопьями. Поставьте на средний огонь, крышку прикройте неплотно.

Шаг 2. Снимите пену в первые 10 минут

Как только пойдут первые пузыри, убавьте огонь до минимума и возьмите шумовку. Серую пену снимайте первые 10 минут — за это время из мяса выходит основная часть свернувшегося белка. Если пена всё-таки ушла в бульон, не вылавливайте её: процедите бульон в конце. Один раз я прозевал момент и прокипятил кастрюлю 5 минут на сильном огне — муть потом пришлось убирать марлей и снятием жира.

Шаг 3. Варите бульон на едва заметном кипении

Держите огонь на минимуме, при котором вода еле шевелится, 60–90 минут. Бурное кипение взбивает жир и белок в эмульсию — это и есть тот самый мутный бульон, который не спасает никакая приправа. За 20 минут до конца положите головку лука целиком, морковь крупными кусками, лавровый лист и 5–7 горошин перца. Лук и морковь потом выбросьте: они работают на вкус, а не как овощная закладка.

Шаг 4. Процедите бульон

Выньте мясо, отделите его от кости и нарежьте кусками. Бульон процедите через сито с марлей, сложенной в 2 слоя, в чистую кастрюлю. Если хотите совсем светлый вариант, дайте бульону постоять 10–15 минут и снимите жир ложкой — либо остудите и снимите застывшую плёнку. Мясо верните в бульон уже после процеживания.

Шаг 5. Добавьте лапшу и посолите

Доведите бульон до кипения, положите лапшу и варите 5–7 минут. Разброс зависит от вида: сухая яичная — 5–6 минут, домашняя — 3–4 минуты, тонкая паутинка — 2–3 минуты. Солите в самом конце, 1–1,5 чайной ложки на 3 литра. Если суп будет стоять в холодильнике, отварите лапшу отдельно и кладите в тарелку при подаче — иначе она разбухнет и через сутки съест весь бульон.

Сколько варить: время по шагам

Что добавить в бульон для вкуса

Корень петрушки или сельдерея — 50 г на 3 литра, кладут вместе с луком за 20 минут до конца. Пара сушёных грибов даёт глубокий вкус, но заметно затемняет бульон. Щепотка куркумы на кончике ножа аромата не добавляет, зато придаёт золотистый оттенок. Чеснок идёт только в готовый суп: за 3 минуты в кипятке он теряет остроту и начинает горчить. Перец горошком придавите тыльной стороной ножа — так он отдаёт аромат быстрее, чем целый. Соль, соевый соус и кубики не совмещайте: в одном кубике около 1 г соли, и пересолить суп проще, чем кажется.

Если варить домашнюю лапшу

Домашняя лапша — это 100 г муки и 1 яйцо на одну порцию теста, плюс щепотка соли. Тесто вымешивают 10 минут, дают отдохнуть 30 минут под плёнкой, раскатывают тонко и нарезают полосками шириной 3–5 мм. Сушат 20–30 минут на столе, присыпанном мукой, и варят всего 3–4 минуты — она готова почти сразу, поэтому в бульон её кладут в последний момент. Как правильно варить яйца для теста и для подачи, разобрано в статье как варить яйца всмятку.

Вариант с зажаркой и картофелем

Классический суп с лапшой обходится без картофеля, но многие варят сытнее. Тогда порядок такой: картофель кубиками — за 15 минут до конца, зажарка — за 7 минут, лапша — за 5 минут. Лук обжаривают 5 минут на среднем огне до прозрачности, морковь добавляют и держат ещё 4 минуты. Зажарку вводят вместе с половником бульона, иначе она осядет на дно. Картофель и лапша вместе забирают много жидкости: на 3 литра берите не больше 2 картофелин и 80 г лапши, иначе к утру в кастрюле будет густая масса, а не суп.

Как подавать

Подавайте суп горячим, при 75–80 °C: на этой температуре аромат раскрывается, а обжечься проще, чем кажется. Зелень, чеснок и свежемолотый перец кладите в тарелку перед самой подачей — за 10 секунд до того, как поставить её на стол. Если суп постоял и лапша набухла, долейте 100–150 мл горячего бульона или воды, и консистенция вернётся. Хорошо идёт ложка сметаны или половинка варёного яйца.

Почему бульон мутнеет

• Сильное кипение. Жир дробится на мелкие капли и не собирается в плёнку.
• Пена не снята. Свернувшийся белок расходится по всему объёму.
• Кожа и лишний жир. Курица с кожей даёт заметно больше мути.
• Залили горячей водой. Белок свернулся на поверхности куска сразу.
• Посолили в начале. Бульон сильнее выкипает, концентрация взвеси растёт.

Как хранить и разогревать

Бульон без лапши стоит в холодильнике 2–3 дня при температуре 2–6 °C — закрывайте крышкой, иначе он впитывает запахи соседних продуктов. В морозилке бульон живёт 2–3 месяца при −18 °C: разлейте по контейнерам по 500 мл, так удобнее доставать порциями. Суп с уже заложенной лапшой я не держу дольше суток — за это время она разбухает и превращается в кашу. Разогревайте на слабом огне до 75–80 °C, не доводя до бурного кипения. И не грейте одну кастрюлю по третьему разу: отлейте столько, сколько съедите.

Суп с лапшой в мультиварке

Режим «Суп» или «Тушение» — 60 минут для бедра и 40 минут для грудки. Пену в мультиварке не снимают: на этих режимах температура ниже кипения, и муть почти не поднимается. Лапшу кладут в конце и держат на «Подогреве» 5 минут с открытой крышкой, иначе она слипнется в комок. Воды наливайте на 1 см ниже максимальной отметки — при нагреве бульон поднимается и забивает клапан.

Частые ошибки

• Класть лапшу в начале варки. К моменту готовности мяса от неё остаётся клейстер.
• Варить лапшу в бульоне, который будет храниться. Через сутки суп превращается в густую массу.
• Не снимать жир. Он даёт вкус, но на второй день делает бульон тяжёлым.
• Кипятить после закладки лапши на сильном огне. Края рвутся, лапша слипается.
• Заправлять зеленью во время варки. Она теряет аромат за 3–4 минуты кипения — кладите в тарелку.

FAQ

Можно ли заморозить суп с лапшой?

Бульон — да, лапшу — лучше отдельно. Бульон при −18 °C хранится 2–3 месяца и после разморозки не теряет вкус. Лапша после морозилки становится рыхлой, поэтому её отваривают свежую. Если замораживаете суп целиком, съешьте его в течение месяца и разогревайте не больше одного раза.

Сколько варить куриный суп с лапшой?

Бульон — 60–90 минут, лапша — 5–7 минут. Полное время от закладки курицы до тарелки — около 1,5 часов. Если варить лапшу отдельно и добавлять при подаче, суп готовится за час, а лапша остаётся упругой.

Когда добавлять лапшу в куриный суп?

За 5–7 минут до готовности, если варите в бульоне. Раньше — она разварится и заберёт часть бульона. Если суп будет стоять в холодильнике, отварите лапшу отдельно в подсоленной воде и кладите в тарелку: в бульоне она разбухает даже после выключения огня.

Можно ли варить лапшу отдельно?

Да, и для супа на несколько дней это лучший вариант. Отварите лапшу 3–5 минут в отдельной кастрюле, откиньте на дуршлаг, промойте и сбрызните маслом. Держите в контейнере отдельно от бульона. При подаче положите в тарелку и залейте горячим бульоном.

Чем осветлить мутный бульон?

Процеживанием через марлю и снятием жира. Дайте бульону постоять 10–15 минут, снимите жир ложкой, затем процедите через марлю в 2 слоя. Осветление яичным белком оставьте для праздничного стола: на 3 литра уходит 2 белка и ещё 10 минут осторожного нагрева.

Итог

Прозрачный куриный суп с лапшой держится на четырёх вещах: холодная вода при закладке, снятая пена, едва заметное кипение и лапша за 5 минут до конца. Сварите бульон заранее, а лапшу держите отдельно — тогда суп спокойно доживёт до третьего дня и останется прозрачным.

Курица пригодится и целиком: как запечь курицу в духовке — про время, температуру и типичные промахи. Гарнир удобно варить параллельно с бульоном — сколько варить гречку в кастрюле. Остатки бульона хорошо уходят в морозилку: что ещё туда отправить, смотрите в статье что можно заморозить на зиму.