Солёная капуста — это и салат, и начинка для пирожков, и гарнир к картошке. Но часто она получается мягкой, пересоленной или горчит. Рассказываем, как засолить капусту в банке, чтобы она осталась хрустящей, сочной и хранилась неделями.

Короткий ответ: на 1 кг капусты возьмите 1–1,5 столовые ложки соли без горки (20–25 г), морковь 100–150 г, добавьте лавровый лист, перец и тмин по вкусу. Плотно уложите в банку, утрамбуйте, оставьте при комнатной температуре на 2–3 дня, ежедневно прокалывая до дна. Готовую капусту храните в холодильнике.

Ключевые выводы

  • Хрустящей капуста получается из поздних и среднепоздних сортов.
  • Соль — 20–25 г на 1 кг капусты (около 1 столовой ложки без горки).
  • Йодированная соль делает капусту мягкой — берите обычную каменную.
  • Капуста готова через 2–4 дня при комнатной температуре.
  • Чтобы не было горечи, ежедневно прокалывайте капусту деревянной палочкой до дна.

Какую капусту выбрать для засолки

Засолка капусты — это процесс молочнокислого брожения: бактерии превращают сахар в молочную кислоту, которая консервирует продукт и даёт характерный вкус. Для засолки подходят плотные кочаны поздних сортов: «Слава», «Московская поздняя», «Амагер», «Харьковская зимняя». Молодая летняя капуста бродит быстро, но получается мягкой.

Признаки хорошего кочана:

  • плотный, тяжёлый;
  • листья белые, без тёмных пятен;
  • кочерыжка без пустот;
  • кочан не подморожен.

Ингредиенты на банку 3 литра

  • капуста — 2–2,5 кг;
  • морковь — 200–300 г;
  • соль каменная — 2 столовые ложки без горки (40–50 г);
  • сахар — 1 чайная ложка (по желанию, ускоряет брожение);
  • лавровый лист — 2–3 шт.;
  • перец душистый горошком — 5–6 шт.;
  • тмин — 1 чайная ложка (по желанию).

Как засолить капусту в банке: пошагово

Шаг 1. Нашинкуйте капусту

Снимите верхние листья, разрежьте кочан на 4 части и удалите кочерыжку. Нашинкуйте капусту тонкой соломкой шириной 3–5 мм. Слишком толстые куски будут солиться дольше, слишком тонкие — станут мягкими.

Шаг 2. Натрите морковь

Морковь вымойте, очистите и натрите на крупной тёрке. На 1 кг капусты берите 100–150 г моркови. Больше моркови — слаще и оранжевее, но капуста быстрее размягчается.

Шаг 3. Перемешайте с солью

В большой миске смешайте капусту, морковь, соль, сахар и специи. Слегка перетрите руками, пока не появится сок. Не перетирайте слишком долго — капуста станет мягкой.

Шаг 4. Уложите в банку

Плотно укладывайте капусту в чистую банку, утрамбовывая толкушкой или кулаком. Сок должен подняться выше капусты. Оставьте 3–5 см до горлышка — при брожении сок поднимется.

Шаг 5. Бродите при комнатной температуре

Поставьте банку в тарелку или глубокую миску (сок будет вытекать). Накройте крышкой неплотно или марлей. Оставьте при температуре 18–22 °C на 2–4 дня.

Шаг 6. Прокалывайте капусту

Каждый день 1–2 раза прокалывайте капусту деревянной шпажкой до дна, чтобы выходили газы. Убирайте пену ложкой. Если капуста не выделяет сок, добавьте немного рассола (1 столовая ложка соли на 1 литр воды).

Шаг 7. Уберите в холод

Когда рассол перестанет пениться и станет прозрачным, закройте банку капроновой крышкой и уберите в холодильник или погреб. Капуста дойдёт ещё 2–3 дня в холоде.

Через сколько дней капуста готова

Температура Время до готовности
22–25 °C 1,5–2 дня
18–20 °C 3–4 дня
10–15 °C 5–7 дней
Холодильник 2–3 недели (дозревание)

Секреты хрустящей капусты

  • Берите поздние сорта — в них больше сахара и плотнее структура.
  • Не используйте йодированную и мелкую соль «Экстра».
  • Не перетирайте капусту руками до состояния каши.
  • Добавьте корень хрена или листья вишни/смородины — дубильные вещества сохраняют хруст.
  • Храните готовую капусту при температуре 0–4 °C.

Что можно добавить для вкуса

  • клюква или брусника — 100–150 г на 3 л;
  • яблоки (антоновка) — 2–3 шт., нарезать дольками;
  • свёкла — 1 небольшая, для цвета и сладости;
  • чеснок — 2–3 зубчика;
  • укроп и тмин — по вкусу.

Частые ошибки

  • Солить молодую капусту. Она получается мягкой.
  • Перетирать капусту с солью слишком долго. Структура разрушается.
  • Закрывать банку герметично. Газам некуда выходить, банка может лопнуть.
  • Не прокалывать капусту. Появляется горечь и неприятный запах.
  • Оставлять в тепле больше 4–5 дней. Капуста перекисает.

FAQ

Сколько соли нужно на 1 кг капусты?

20–25 г (1 столовая ложка без горки). Для банки 3 литра, куда входит 2–2,5 кг капусты, понадобится 2 столовые ложки без горки. Соль лучше каменная, без добавок.

Почему капуста получилась мягкой?

Скорее всего, вы взяли ранний сорт, использовали йодированную соль или перетёрли капусту руками. Также капуста размягчается при слишком тёплом брожении (выше 25 °C). Для хруста берите поздние сорта, каменную соль и держите температуру 18–22 °C.

Можно ли засолить капусту быстро за 1 день?

Можно, но вкус будет ближе к маринованной, а не квашеной. Нарежьте капусту тоньше, залейте горячим рассолом (1,5 ложки соли на 1 литр воды) и оставьте на сутки при комнатной температуре. Быстрая засолка не даёт полноценного брожения, поэтому хранить её нужно в холодильнике и съесть за 5–7 дней.

Итог

Засолить капусту в банке просто: поздний сорт, каменная соль 20–25 г на 1 кг, плотная укладка, брожение 2–4 дня при комнатной температуре и ежедневное прокалывание. Готовую капусту храните в холодильнике — она будет хрустеть до 2–3 недель.

Если хотите более глубокий «квашеный» вкус и заготовку на всю зиму, читайте рецепт как квасить капусту на зиму. А из готовой квашеной капусты можно сварить наваристые щи из квашеной капусты.